02 FéVRIER 2015
Depuis des siècles, au Pays Basque, dès les premiers froids venus, il existe une tradition: "urde hiltzea"; journée dédiée au "sacrifice" d'un cochon (voire plus, selon la composition et les appétits de la famille!).
Elevé en plein air, durant toute une année, il constitue une bonne partie des provisions des mois à venir.
Ce jour là, voisins et amis sont réquisitionnés pour aider à l'abattage, la découpe et la cuisine de tous les morceaux du Porc Basque Kintoa.
Aujourd'hui, les normes sanitaires étant passées par là, en même temps qu'une main d'oeuvre plus rare dans les fermes, ces opérations s'effectuent dans des ateliers agréés comme Belaun.
Cependant les recettes restent inchangées: seuls sel, poivre, piment d'Espelette et quelques herbes aromatiques viennent rehausser les qualités gustatives de la viande de porc Kintoa.
Parmi les conserves issues de ce porc Kintoa: la Ventrèche, poitrine salée et séchée durant 4 ou 5 mois.
La ventrèche, "artekia" en basque, constitue le petit déjeuner incontournable et indémodable de l'éleveur basque.
Tranchée et grillée, simplement, dans une poële puis accompagnée d'un oeuf frit dans cette même poële, elle est consommée le matin, au retour de la traite et des soins aux animaux.
Bien sûr, ce plat tout en saveur peut être (et doit être) testé par tout le monde! Paysans ou pas!
