La traite quotidienne des brebis "Manech tête noire" se fait en estive dès le mois de juin. Salé quelques heures au gros sel, le fromage, au lait cru, est entreposé sur des planches en bois, pour un affinage de 10 mois  minimum avant la commercialisation, dans le respect des cahiers des charges Ossau Iraty.

Date limite d'utilisation optimale :

Lait cru, sel, présure, ferment lactique.

Le fromage de brebis fermier d'Estive, accompagné d'un bon pain et d'un verre de vin rouge du domaine Ameztia, exaltera vos fins de repas. Sans oublier la fameuse confiture de cerises d'Itxassou!